Artes e Ofícios
O artesanato é outra das riquezas do Baixo Guadiana. O saber-fazer tradicional transmitido de geração em geração é um símbolo da sua identidade e prende-se, essencialmente, à vida rural e à concepção de objectos utilitários . Passeando pela região, o visitante poderá observar como os artesãos trabalham a cana, as fibras vegetais, o linho, a tabua, o barro, entre outros materiais que a natureza oferece.
Na sua forma mais genuína, as actividades artesanais faziam parte do quotidiano do meio rural. Isoladas, as populações serranas tinham de suprir todas as suas necessidades mais imediatas, socorrendo-se dos recursos locais e do seu engenho.
No Baixo Guadiana, o artesanato tem um papel importante, principalmente sob o ponto de vista cultural, já que conta com uma grande diversidade de ofícios, entre os quais se destaca a cestaria e a doçaria tradicional.
Este território mantém muitos dos seus costumes e tradições. O trabalho artesanal, elaborado com técnicas herdadas e utilizando os próprios recursos da terra, tem a peculiaridade de ser transversal a todo o território, com inúmeras aplicações e variedades de produtos.
Numa zona onde os densos canaviais junto às linhas de água são uma constante, a cestaria era, e continua a ser, uma actividade tradicional com forte representatividade no território, que em tempos serviu de suporte financeiro a inúmeras famílias.
A doçaria tradicional, com fortes raízes mediterrânicas, é outra actividade artesanal com forte presença na zona, apresentando uma diversidade de produtos que fazem crescer água na boca de qualquer um. A doçaria sempre foi uma actividade desenvolvida essencialmente por mulheres, cujas receitas vão passando de mães para filhas, podendo variar de local para local e de família para família. Para além dos doces, a mulher do interior também se dedicava ao fabrico do pão. Quando se amassava o pão, e aproveitando o forno ainda quente, era costume deixar um bocado da massa para a confecção de bolos, à qual se juntava alguns condimentos como açúcar, mel, banha, azeite, ovos, canela, erva-doce, raspa de limão, aguardente de medronho.
Outras formas de artesanato estão também presentes na zona, embora de forma mais dispersa e em menor representatividade, como por exemplo as rendas, o fabrico de queijo de cabra algarvia, a apicultura, as cerâmicas e a tecelagem. No caso das rendas, destacam-se as rendas de Bilros, com forte tradição na aldeia de Azinhal (concelho de Castro Marim).
Também a actividade salineira, uma das mais antigas deste território, embora confinada a uma pequena área (sapal de Castro Marim e VRSA), marcou desde sempre a história deste território. Parte desta actividade continua a ser explorada utilizando técnicas tradicionais, o que faz com que o sal extraído seja mais natural, conservando todas as suas riquezas e apresentando-se naturalmente branco e brilhante.
A flor de sal, a “fina flor do sal marinho”, é composta por pequenos cristais quebradiços, e deve a sua brancura ao facto de nunca tocar no fundo da salina. A flor de sal possui um sabor delicado, que se prolonga no paladar e acentua, como nenhum outro sal, o sabor natural dos alimentos.
Etapas da produção do sal
A temporada do sal segue o ritmo das estações. Inicia-se, geralmente em Março e prolonga-se até Setembro, altura da última colheita do sal. A temporada é dividida em duas grandes fases: a preparação das marinhas e a produção de sal.
Preparação das marinhas
A preparação das marinhas engloba a limpeza de lodo e lamas, a reparação dos desgastes provocados pelas intempéries do Inverno e a preparação das águas. Esta etapa decorre entre os meses de Março e Junho.
A limpeza das marinhas é uma etapa de extrema importância, pois permite a eliminação do lodo e lamas acumulado no Inverno, e consequentemente uma rentabilização na quantidade e qualidade de sal recolhido posteriormente. Uma vez que a colheita do sal é manual, o marnoto pode colher o sal levando o rodo até ao fundo do talho, porque este está limpo, colhendo assim uma maior quantidade de sal e com uma taxa de insolúveis menor.
A preparação das águas consiste no processo de aumentar a concentração das mesmas. A água, proveniente do esteiro, é depositada no tejo (viveiro de águas frias), onde permanece algum tempo a fim de diminuir a taxa de insolúveis da água, através do processo de decantação. A próxima etapa consiste em deixar circular a água através de um sistema de viveiros ligados entre si por comportas e canais de ligação, a um ritmo controlado pelo marnoto. A água circula naturalmente entre os viveiros, por gravidade, graças a ligeiras diferenças de nível dos viveiros. Quanto maior o percurso percorrido pela água maior será a sua concentração quando chegar aos cristalizadores, e mais depressa será a cristalização nos talhos, rentabilizando, assim, a produção.
Produção de sal
Depois de limpa a marinha e reparados os desgastes causados pelo Inverno, o marnoto volta a encher os talhos de água com uma altura ideal de cerca de 8 cm, que entretanto já possui uma concentração elevada. O marnoto ocupa-se, a partir desta fase em controlar a altura da água nos talhos, que deve sempre manter constante, aumentando a saturação da água. Os talhos são atestados de água sensivelmente de oito em oito dias. Entretanto esta água que é adicionada já possui uma concentração elevada, tarefa que o marnoto desempenha ao controlar a concentração nos depósitos todos os dias, fazendo circular a água e controlando a sua circulação de compartimento em compartimento.
Algum tempo depois, em meados de Junho, a primeira rasa está prestes a ser colheita. A evaporação da água dos talhos não deve ser completa, para evitar a solidificação total dos cristais, o que tornaria difícil a sua extracção. Em cada talho encontra-se uma camada de sal de quatro a cinco centímetros de espessura misturada com uma pequena quantidade de água.
O marnoto utiliza o rodo, instrumento de madeira, e uma técnica especial para extrair o sal dos talhos e colocar nas barachas, permanecendo aqui cerca de cinco dias ao sol, a fim de perder o excesso de humidade. A partir deste momento está pronto para ser transportado, armazenado e embalado.
O processo repete-se existindo durante o verão cerca de 3 a 5 rasas.
Flor de sal
A produção de flor de sal consiste num processo paralelo à produção de sal. A água, ao evaporar, permite a formação de cristais de sal que inicialmente se formam à superfície da água e que vão depositando, com o tempo, no fundo dos talhos. Os cristais de sal que se formam à superfície da água são colhidos, diariamente, com um instrumento próprio que nunca toca o fundo, constituindo este tipo de sal o que se denomina por flor de sal ou na linguagem mais comum dos marnotos: o coalho.
Cristais e minerais
Mais do que simples cloreto de sódio, este sal contém todas as riquezas naturais do mar. Do oceano ao talho, a água marinha vai concentrando a salinidade sob a acção do sol e do vento, enriquecendo os cristais de sal de elementos minerais, úteis e necessários à saúde. Conserva assim a maior parte dos sais minerais (sódio, magnésio, cálcio e potássio) e oligoelementos (ferro,zinco, manganésio e mesmo iodo e fluor) presentes na água do mar, revelando-se uma fonte importante de elementos essenciais ao funcionamento do organismo. É especialmente rica em magnésio, componente fundamental para as reações enzimáticas do metabolismo e mantém uma relação equilibrada entre a percentagem de sódio e de potássio.
A qualidade
Sujeito a controlo permanente, apresenta-se naturalmente puro, isento de metais pesados, resíduos de pesticidas e radioactividade, não necessitando de nenhum tratamento posterior, o que significa que não é sujeito a lavagens, não é refinado e não contém qualquer aditivo.
A certificação de alta qualidade atribuída a este sal pela associação francesa Nature et Progrés, atestam não só a qualidade ambiental mas também o valor alimentar deste produto.
Informação cedida pela Associação TradiSal.
Para mais informações
Contacte a TradiSal – Associação dos Produtores de Sal Marinho Tradicional do Sotavento Algarvio, fundada em 26 de Abril de 1999, com sede em Castro Marim, cujos principais objectivos são a valorização dos produtos resultantes da exploração tradicional das salinas, nomeadamente no que respeita à melhoria da qualidade da produção, certificação dos produtos, divulgação e promoção dos mesmos no mercado, organização e formação de salinicultores, recuperação das salinas tradicionais e das edificações adjacentes e implementação do eco-turismo na área de salinas.
Site: www.tradisal.com
Tel: 351 281 531 467
Fax: 351 281 531 614
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A Cana e a Cestaria
De entre as diversas aplicações da cana, a principal reside na cestaria, podendo-se fabricar cestos das mais variadas formas, dimensões e utilidades.
No que se refere às ferramentas utilizadas, são basicamente duas e muito simples: uma lona, para colocar sobre a perna durante a ripagem da cana e um canivete ou podão, para colher e rachar a cana.
O processo inicia-se junto dos canaviais, com a selecção e o corte da cana a utilizar no fabrico do cesto. Segue-se a pelagem da cana e o seu rachamento em finas ripas. Para que estas se tornem mais moldáveis o artesão procede à sua ripagem. Uma vez preparadas as ripas, o passo que se segue é o do fabrico do fundo do cesto, entrelaçando as ripas com as “mestras” (ripas de suporte que se cruzam no centro do cesto, no plano horizontal). Terminado o fundo, o artesão dobra com cuidado as “mestras”, passando-as para o plano vertical e inicia a tecedura das paredes do cesto. Uma vez terminado o processo de entrelaçamento, são escolhidas duas ou mais mestras opostas para a realização da “asa” do cesto e as restantes são divididas ao meio, dobradas e introduzidas por entre a malha da tecedura. Por último é aplicado um debrum em torno do bordo do cesto e respectiva “asa”, se for o caso, de modo a reforçar o cesto e evitar que as malhas entrelaçadas se desintegrem.
De entre os cestos mais conhecidos destaca-se a “canastra condença” que, no Alentejo, é usada para armazenar o pão, conservando-o sempre limpo e protegido.
Contudo, os cestos que mais impressionam são as miniaturas, que podem atingir proporções ínfimas, pouco maiores que a cabeça de um alfinete.
In “Baixo Guadiana, Caminhos do Património”, Odiana, 2004
O ciclo do queijo de Cabra Algarvia
A ordenha
O método utilizado pelos pastores do Baixo Guadiana nesta tarefa diária, continua, em tudo, a ser tradicional. O leite é retirado dos tetos das cabras pela acção das mãos, tal como há milhares de anos atrás. O processo de ordenha decorre ao final do dia, quando p rebanho regressa ao curral, podendo, no entanto, durante os meses de maior produção (Inverno e Primavera, altura em que a erva é abundante e após a venda dos cabritos) realizar-se também pela manhã, antes da saída para a pastagem. O processo inicia-se com o encerramento do rebanho no curral ou cerca, de modo a diminuir o espaço de mobilidade do rebanho, para que o pastor possa agarrar as cabras mais facilmente. Uma vez “apanhado” o animal, o pastor coloca-se de joelhos ou de “cócoras” pelo lado de trás e, com as suas mãos, retira o leite dos tetos para dentro de um recipiente. Terminada a ordenha, o leite é coado através de um pano branco para extrair eventuais resíduos (ex. pêlos). O pastor dá por concluída a sua tarefa. De manhã, após a ordenha matinal, o pastor parte com o seu rebanho para o campo, deixando o leite da ordenha ao cuidado da sua esposa, que se encarregará de o transformar em queijo.
O fabrico do queijo
O método utilizado no fabrico do queijo é igualmente tradicional, ocultando segredos ancestrais. Um dos poucos segredos desvendados pelas artesãs diz que as mãos devem estar sempre frias durante o fabrico do queijo.
A artesã inicia o processo fervendo o leite na lareira, de forma a eliminar possíveis bactérias ou micróbios que o leite possa conter. Em seguida, mexendo sempre com um colherão, adiciona o sal e o cardo (planta natural, responsável pelo coalho do leite), previamente moído no almofariz. Depois de deixar coalhar aproximadamente uma hora, procede à extracção do soro do leite - “o dessoramento” - que muitas vezes é usado posteriormente para produzir requeijão. Segue-se o molde da “coalhada”. Nesta fase, a artesã coloca uma porção da “coalhada” num “cincho” (objecto em inox ou zinco, redondo e perfurado para deixar sair o restante soro, à medida que a artesã comprime a coalhada com as suas mãos). Consoante a força de compressão aplicada, assim será a dureza do queijo, isto é, quanto mais comprimida for a massa, maior é a libertação de soro e por conseguinte mais duro será o queijo. Uma vez retirada a massa do cincho, obtém-se um saboroso queijo fresco pronto a comer. Relativamente à produção, a relação leite/queijo é de sensivelmente 1/1, isto é, cada litro de leite produz em média um queijo de 200 g a 300 g.
In “Baixo Guadiana, Caminhos do Património”, Odiana, 2004
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